História a sláva sherry začína príchodom Maurov a ich vynálezu - destilačného prístroja, ktorým spotrebovávali prebytky z úrod, ktorý potom následne pridávali do nových vín.

Vďaka šťastnej súhre prírodných podmienok v tomto najjužnejšom cípe Španielska vzniklo unikátne doliehovaní víno, ktoré sa spoločne s portským delí o najvyšší stupienok obľuby v tejto kategórii. Vďačí za to tiež sirovi Francisa Drakeovi, ktorý priviezol späť do Anglicka 2 900 sudov sherry ako vojnovú korisť a nevedomky tak Španielom zaistil najväčšie odbytisko tohto vína.

Pre výrobu sú povolené iba tri odrody: Palomino, Pedro Ximenez a Moscatel Fino. Princíp výroby spočíva v pôsobení kvasinkového povlaku (flor) na hladine vína v nedolitých sudoch, ktorý vínu dodá špecifické vlastnosti, vôňu a chuť. Ak je flor dostatočný, vzniká najžiadanejšie a najlepšie typ sherry Fino. Ďalšími druhmi sú Amontillado, Oloroso alebo Cream.

Všetky vína sa nechajú prekvasiť na suchá, potom sa dolihují vínnym destilátom na úroveň 15-20%, a následne podľa požiadaviek doslazují pakované neprokvašeným muštom. Nakoniec sa využitím systému Soleras, čo je zostupné miešania vín z rôzne starých sudov, dosiahne zhodných vlastností nového sherry.

Pedro Ximenez

Odroda Pedro Ximenez (čítaj chimenés), tiež známa pod skratkou PX, je pestovaná v centrálnej častí Španielska a používa sa na výrobu sladkých, fortifikovaných vín alebo na výrobu brandy. Legenda hovorí, že odrodu priviezol námorník španielskeho kráľovského loďstva Pedro Ximenez z Kanárskych ostrovov do rodného
Španielska. Zistil, že sa jej na horúcej pôde neďaleko Jereze darí oveľa lepšie ako v jej domovine. Po niekoľkých úspešných prvých zberoch sa mu dostalo cti, aby predstavil svoje sladké tmavé víno samotnému kráľovi. Ten ním bol úprimne nadšený, pretože v tej dobe máloktorá odroda dozrievala do takej sladkosti. Na kráľov dotaz, ako sa odroda volá, odvážny námorník povedal Pedro Ximenez.

Počas ďalších 100 rokov sa vinohrady s touto odrodou značne rozšírili a ohlas odrody sa posunul aj za hranice Španielska. Dnes ju môžeme nájsť nielen na Kanárskych ostrovoch, ale aj v USA, Argentíne, Austrálii a Čile. Všade sa používa na výrobu typicky hutných, tmavých a sladkých vín s charakteristickým arómou trstinového cukru, doplnené tóny kávy, mliečnej čokolády a kandizovaného ovocia. PX má veľký potenciál na zretie - čím dlhšie víno leží na sude, tým dostaneme extraktivnější, delikátnejšiu a harmonickejší víno.